Weinaroma - Woher kommt der Geschmack im Wein?
Das Weinaroma beschreibt die gewünschten Geruch- und Geschmacksrichtungen im Wein. Welche gibt es, woher kommen sie und was kann ich tun um sie zu erhalten?
Wie so oft im Leben sind die Geschmäcker verschieden - so auch beim Wein. Abhängig von der Rebsorte, der Qualität der Trauben, dem Boden, dem Klima, der Arbeit im Weingarten und Keller, dem Ausbau, der Lagerung entwickeln sich verschiedene Duft- und Geschmacksnoten. Das Spektrum ist dabei natürlich riesig. Um die Weinbeschreibung ein wenig zu vereinfachen wurde in den 1980er Jahren von einer Gruppe von Sensorik-Wissenschaftlern an der University of California das sogenannte Aromarad erfunden, das die verschiedenen Geschmacksnoten in Hauptgruppen zusammenfasst. Die leicht adaptierte Version des Österreich Wein Instituts umfasst dabei die Kategorien fruchtig, blumig, pflanzlich, würzig, karamelisiert, rauchig, Bodentöne und mikrobiologisch und existiert für Weiß- und für Rotweine. Von einem “komplexen” Wein spricht man wenn eine große Bandbreite an Aromen sowohl im Geruch als auch im Geschmack wahrnehmbar sind. Allerdings können auch nicht-komplexe Weine hervorragend sein, zum Beispiel wenn Weine fruchtig riechen und schmecken, allerdings keine anderen Noten aufweisen.
Aromarad Rotwein Österreich Wein
Das Aromarad kann helfen den Geschmack der einem, im wahrsten Sinne des Wortes, auf der Zunge liegt, zu beschreiben.
Welche Arten von Aromen gibt es im Wein?
Generell werden drei Arten von Aromen unterschieden:
Die Primäraromen entstehen im Weingarten, sie sind auf die Rebsorte und ihre natürlichen Standortbedingungen zurückzuführen. Dazu gehören Monoterpene, Pyrazine und Norisoprenoide. Es handelt sich häufig um sortentypische Noten die fruchtig, würzig oder blumig sind.
Die Sekundäraromen entstehen während der Gärung, beispielsweise Ester, Glycerin, Carbonsäure und Thiole. Sie sind schwer von den Primäraromen zu unterscheiden, häufig werden sie ebenfalls als reife Fruchtnoten wahrgenommen. Beispielsweise reife Birne, Banane, Mango oder Pfeffernoten.
Die Tertiäraromen entstehen während des Ausbaus oder der Lagerung. Man spricht von volatilen Phenolen, wie beispielsweise dem Holzton durch Barrique-Ausbau.
Wie kommen die Aromen in den Wein?
Die Aromen sind das Resultat einer langen Kette biochemischer, önologischer und weinbaulicher Vorgänge. Selbstverständlich werden keine Aromen dem Wein hinzugefügt, daher gilt - Die Qualität des Weines entsteht im Weingarten. Aromen entstehen dann wenn die Traube optimale Voraussetzungen für die Reife vorgefunden hat. In den ersten Wochen der Traubenbildung entsteht die Säure (Wein- und Äpfelsäure), erst zu Beginn des Reifeprozesses wird Zucker in der Traube gebildet. Weitere, für die Aromaentwicklung, wichtige Traubeninhaltsstoffe sind Phenole, Gerbstoffe und Aroma-aktive Substanzen wie Fruchtester, Terpene, Thiole, Pyrazine. So sind beispielsweise Pyrazine für vegetative, grüne Aromen verantwortlich, die im Weißwein durchaus wünschenswert sein können, im Rotwein allerdings nicht. Das Gegenteil ist bei Terpenen der Fall, die ein fruchtig-beeriges Aroma mit sich bringen. Die große Herausforderung ist also die gewünschten, sortentypischen Aromen durch Weinbau und Kellerarbeit zu fördern.
Wie kommen die Aromen ins Glas?
Damit der Wein seine Aromen voll entfalten kann, sollte auf die korrekte Lagerung und die richtige Trinktemperatur geachtet werden. Besonders wichtig ist es die Trinkreife des jeweiligen Weins zu kennen. Dann steht einem intensiven Geruchs- und Geschmackserlebnis nichts mehr im Wege.
Landart Aromen
Wir haben versucht unsere sensorischen Wahrnehmungen so gut es geht in der Weinbeschreibung festzuhalten. Eine tiefergehende Aromabeschreibung findet ihr hier:
Seelenbaumler: Hohes Maß an Primäraromen. Die fruchtigen, “grünen” Aromen überwiegen. Die Gesamtsäure ist gut eingebunden aber durchaus noch vorhanden. Monoterpene und Pyrazine sorgen für den Zitrus- und grüner Apfel-Geschmack.
Zweigelt vs. Zweigelt Reserve: Beide Zweigelt Varianten leben von der hohen Fruchtkonzentration, die roten Beeren können eindeutig heraus geschmeckt werden. Beim Zweigelt Reserve können noch klassische Tertiäraromen wie Röstnoten und Vanille herausgeschmeckt werden. Es handelt sich daher um einen komplexen Wein.
Spätlese: Typisch für einen Prädikatswein fällt bei der Spätlese auf, dass der Gesamtsäuregehalt sehr niedrig ist, dafür die Restsüße hoch. Dennoch können viele fruchtige Primär- und Sekundäraromen wahrgenommen werden.